2016年7月19日 星期二

補氣滴雞精


市面上好多滴雞精牌子,每個都貴鬆鬆,小氣主婦只好自己滴,也自以為比較安心,一隻土雞約$550,我又會請老闆把大腿取下去骨或是切塊改天另外料理,每次買兩隻雞約可滴700-800cc。兩隻雞成本$1100-四隻雞腿算$600=$500拿來滴雞精用,750cc約可分12包65cc的市售份量,一包成本約$42。與市面上$120起跳的滴雞精相比,真的很划算

做法:
※快鍋最好是8L,高度才夠放。
1. 去市場買雞,跟老闆說你要滴雞精用。老闆會幫你挑公土雞,洗乾淨,骨頭敲碎。(後來省一點我都會買兩隻,請老闆取下大腿,去骨或是切塊另外料理)


2. 回家後,照圖1&2快鍋裡面由下到上先擺放蒸架底部加水→無孔的蒸盤或鍋子(口徑要跟等等上面有孔蒸籠合)→有孔蒸籠裡面擺雞→上面我封烘焙紙綁起避免水蒸氣也一起滴進去

3. 蓋上快鍋,大火待蒸氣閥升起後關小火45分到1小時,關火洩壓即可


4. 倒出來雞精放冷後,冷藏一天,雞油撈起可另外裝罐用,分裝雞精冷凍即可
(圖3&4&5)
圖1

圖2

圖3

圖4

圖5

 (番外篇~~剩下的雞要怎樣利用!!!)


利用1. 滴完的雞,我會再加水熬一次成為原味的雞高湯底,然後很柴的肉我送給鄰居餵狗狗吃。


利用2. 如果雞湯裡加一點當歸跟薄鹽醬油還有薑絲就可以煮很古早味的當歸下水湯


利用3. 將利用1的原味雞高湯煮白菜雞湯

【白菜燉雞-26stuab尺寸】
1. 1.5L雞高湯底+1L水+2塊豬腳(或骨輪仔)+紹興酒1T
2. 干貝小顆10顆、金華火腿150g,加入2大匙米酒,丟電鍋用1杯水蒸至跳起
3. 丟入做法1的雞湯煲裡,再放入兩隻川燙後的雞腿 (可切塊也可不切),再煲40分
4. 丟入洗好的白菜悶煮30分即可

會讓人ㄧ碗接ㄧ碗,喝完嘴巴都是黏黏的膠質,就屬這鍋啦果真白菜雞就是要有金華火腿提味啊!!! 本來家裡沒有金華火腿,試喝覺得少了一味,趕緊CALL老公去南門市場萬有全買回來,補救完成果然湯頭鹹度鮮度都出來了!!!



利用4. 加入西式三寶,洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹,煮完就是西式雞高湯


利用5. 如果有滴到雞腿,還可以吃的肉剝絲加上一些油蔥酥,淋上雞油,跟醬油膏就是好吃的雞肉飯了











2016年6月28日 星期二

香煎鮭魚佐希臘優格黃瓜醬

香煎鮭魚佐希臘優格黃瓜醬

平常煎鮭魚,除了鹽、黑胡椒,擠上檸檬汁這種普通做法,偶爾也可以來變化一下。尤其是夏天搭上這希臘優格黃瓜醬更是清爽,搭油脂豐富的鮭魚剛剛好!!!


希臘優格黃瓜醬作法很簡單:
1) 小黃瓜一條去皮去籽後,用鹽漬半小時,切細丁後擠出多餘的水
2) 拌上無糖希臘優格大概100ml(我是用四方的無糖優酪乳)
3) 擠上1t檸檬汁、鹽、黑胡椒、壓蒜末2瓣、初榨橄欖油1t (因為小黃瓜有鹹,先試吃再加鹽)
4) 如果手上有新鮮時蘿或是薄荷葉,可以切碎一些進去 (今天都沒有加,不過也是很好吃)

2016年6月26日 星期日

日式和風酪梨沙拉


#日式和風酪梨沙拉

5月去東京時,有一次在等餐廳候位因為肚子實在太餓了,就先跑去百貨公司美食街買了小吃。那時挑了一盒酪梨沙拉,通常酪梨不是拿來打酪梨牛奶,就是只會做酪梨莎莎醬。吃到美食街的酪梨沙拉時,覺得這味道蠻棒的。

大家也知道酪梨跟醬油搭起來,有人形容說就像是在吃toro一樣,如果酪梨熟成的剛剛好真的是蠻像的,所以和風醬有醬油基底基本上口味一定是還蠻搭的,再加上和風有點酸甜風味,那時讓肚子很餓的同事跟我一下就吃完了。

今天仿照了當時的口味,大概有9成像。同事已經覺得很好吃,還把吃剩的都打包回家,不過如果跟日本吃到的口味還有一點點的差異,日本吃的的酸度比較嗆,應該是因為用市售的和風醬所以醋味比較重。我是用白酒醋跟檸檬清香來調整和風醬的酸味。有興趣的可以試試這道涼拌菜,在炎熱夏天吃這道很棒喔!!!

【食材】
酪梨1顆、牛番茄小顆1顆、花椰菜10小朵、秋葵5根、也可以加玉米筍4根、日式海苔或韓國海苔適量

【作法】
1) 花椰菜、秋葵、玉米筍燙過冰鎮。秋葵和花椰菜切1.5CM丁狀。酪梨、牛番茄也切丁放盤內
★2) 調和風醬。MAILLE 法式地戎芥末籽醬1t、醬油3t、味霖1t、白酒醋1t、無籽檸檬1顆擠汁、extra virgin橄欖油2t
 (檸檬可以先擠半顆,試試酸味再看看要不要加,我今天檸檬重60g)
3) 醬汁喇喇試一下自己喜歡的鹹酸甜度,自己覺得好吃就可以了,要有信心跟相信自己味覺
4) 淋在切好的沙拉,拌一拌後,擺盤撒上海苔絲就可以吃啦。如果有時間在冰鎮15分鐘更好。

【Tip】
1. 建議芥末籽醬要找好牌子像是 "法國Maille馬利第戎芥末籽醬",之前買到便宜貨吃起來有點像狗飼料的味道啊~~~
2. 沒有白酒醋就用檸檬汁取代最方便,金桔也不錯
3. 橄欖油我是用olitalia有一罐金色包裝的,比較沒有青草味,但是價格貴鬆鬆der,千萬別拿來炒菜
4. 味霖也是用costco買的貴鬆鬆日本味霖,如果沒有的就用一般味霖取代,或是細砂糖
5. 有興趣的也可試試加一點山葵,多一點嗆辣的風味應該也很不錯

和風鮭魚卵酪梨沙拉

變化版,和風鮭魚卵酪梨沙拉。食材用了番茄、秋葵(燙過)、玉米筍(燙過)、酪梨,淋上和風醬汁(這次醬汁還多加了一點山葵醬,想要有點辣辣的感覺),擺盤在放上鮭魚卵就好囉!!



2015年9月14日 星期一

蛋酥白菜魯

蛋酥白菜魯
今天要不吝嗇的寫出我還蠻自豪的白菜魯,雖然跟古早味做法有一點點差異,但是味道完全不輸古早味,少了魚皮炸豬皮,也比較健康一點點。備料一點點麻煩而已。

煮完打電話給廚神黃爸爸炫耀,說我的魯白菜味道很像他小時候不知道帶我去哪裡吃的魚翅髮絲羹,是我小時候的回憶,又開支票跟他說下次魯一鍋回去給他,我得兌現才行!!

今天這鍋是Staub先生,24圓鍋的份量

(家常味料理!)

材料:

  • 白菜一顆,洗淨切適當大小 (白菜梗可以切小一點因為纖維多,葉子大片一點無妨)
  • 雞蛋2顆(其實1顆就夠,我太愛蛋酥)、扁魚7片
  • 薑片5片、蝦米1T洗淨、蔥2根切長段約10cm、香菇4朵泡水切絲、小型番茄2顆切塊、干貝4顆洗淨泡水15分鐘瀝乾、紅蘿蔔切片適量(配色用也可不要)
  • 紹興酒2T
  • 雞湯、水適量 (約一半一半的比例,不然太營養),想要把白菜魯順便當作湯來喝就放多一點,純粹想當配菜就不要放太多
  • (下面有備料的照片)

作法:

  • 步驟1) 雞蛋打散準備炸蛋酥,起油鍋放適量油100-200ml(蛋很會吸油),找一個撈麵的洞洞撈匙,試一下油溫,當用筷子沾蛋液下去會膨脹就差不多了,將蛋液淋在洞洞撈匙上下油鍋,再拿雙筷子撥蛋酥讓他均勻受熱,等金黃色後撈起 (如果兩顆蛋要分兩次炸)
  • 步驟2) 用剩下的油關小火,炸扁魚,大約10-20秒就可以炸酥了,撈起備用
  • 以上前處理好後面就很輕鬆了
  • 步驟3) 拿出Stuab先生,小火放1T油先炒薑片,接著爆香蝦米、蔥段、香菇絲
  • 步驟4) 當聞到味道出來後下紅蘿蔔片和番茄塊,嗆紹興2T,待酒精稍微揮發先加入雞湯跟水各300ml,然後改中火
  • 步驟5) 剝入干貝絲,放入扁魚,再想辦法把白菜全部塞入鍋裡,蓋上鍋蓋讓S先生的超強鎖水功能去魯白菜 (看下面有塞完白菜的照片)
  • 步驟6) 等到白菜淹下去後,我們就來看水分夠不夠需不需要加雞湯跟水 (這邊再加就看個人喜好了,我自己是覺得這湯太好喝,所以會比一般魯白菜的湯汁再多一點,但不是真的變成一到白菜湯啊~~~)
  • 步驟7) 先稍微調味。醬油1t (讓湯汁有一點點顏色就可以)、貳砂1/4t、鹽1/4t、細白胡椒粉6.7下、烏醋1/2t
  • 步驟8) 魯15分鐘後開蓋看一下,試喝一下湯汁看鹹度甜度夠不夠再做微調
  • 最後看個人喜好,白菜魯要軟爛到怎樣的程度就可以上桌囉!!!
【瑪姬碎碎念】

●這邊我香菇放比較多一點,因為實在是太愛椴木乾香菇了
●如果你懶的炸蛋酥可以用多一點油去炒蛋也可,讓蛋稍微有點膨脹好吸湯汁就可以,甚至要放棄也是OK啦!!
●但是扁魚非常非常重要,這是古早味白菜魯的重要靈魂人物,至於在哪買呢? 市場有賣乾貨的地方找找,或回家問問媽媽。哈哈,我都是回家偷東西的,干貝蝦米也是跟媽媽A一點來放冷凍庫備用
●雞湯可以自己熬雞高湯(或是買costco的有機雞高湯也很方便),這是我最新歡,雖說不知試不是真的有機,實在是因為懶得熬雞高湯,不過偶爾用就好啦,不要拿他來煮香菇雞湯之類的耶!!!
●因為忘了拍炸蛋酥照片,還是不會的上youtube 搜尋一下炸蛋酥啊!! Sorry~~


備料照片

努力塞入所有白菜


古早味魯豆腐

古早味魯豆腐
昨天的朋友聚會,又有人點餐了,真的很看得起我~~~

這次order是我也還沒滷過的古早味豆腐,朋友還特地傳照片給我看,就是現在也比較少在小吃攤看到的滷豆腐。

哇~~~一接到這任務任務還真有點怕滷不出古早味丟臉怎麼辦,趕快上網查食譜,但是也好少食譜可以參考喔! 有人說都不用肉就蒜頭、醬油下去滷,可是很怕這樣味道很單調;也有人用跟肉燥或豬油滷。

最後我統合了我自己想要的方式,結果昨天一掀鍋蓋,聞到時,嗯~~~就是這個味道!!! 成功了很開心,唯一美中不足的是,沒買到板豆腐用了義美的料理豆腐太會吸湯汁了,因為我有用鹽先醃過所以單吃豆腐不配飯稍微鹹了一點點,為了避免以後忘記怎麼做,趕快上來寫食譜做紀錄。

還有一個很成功的關鍵就是,回家問了廚神黃爸爸
我:『我明天要滷豆腐,你知道要怎麼做嗎?』
黃爸爸:『豆腐要先泡鹽水啊!!!』
:『那抹鹽也可以嗎?』
黃爸爸:『都可以啦!!! 阿奈島乎甲有鹹』
成功後第一個想到的是黃爸爸的提點啊!!! 廢話不多說來看看食譜吧!!! 
(此篇照片少)

(家常味料理!)

食材:
  • 豬肉半斤切塊(胛心肉帶皮、梅花肉、五花都可)、一小片豬皮帶油,洗淨瀝乾
  • 蒜頭小顆約15-20顆(若大顆就10顆),洗淨頭尾切掉拍碎帶皮
  • 蔥兩根切10cm長段、大辣椒去籽兩根
  • 板豆腐4塊正方形 (按照步驟1做好前處理)
  • 醬油約5大匙、醬油膏約5大匙、鹽1/4t、糖1/2t(試狀況因為醬油膏有甜)、水淹到跟豆腐平高
  • 今天用LC24圓鍋
做法:
  • 步驟1) 前一晚先處理豆腐,把豆腐水先倒掉沖洗過,找一個大碗或大塑膠袋,將豆腐兩面抹鹽,或用轉的鹽巴均勻灑上,封起來丟冰箱,讓鹽分一個晚上可以吃進去豆腐裡,滷出來才有味道
  • 步驟2) 隔天早上,將豆腐拿出,把多餘豆腐水倒掉,在洗去上面的鹽巴
  • 步驟3) 開LC鍋起小火,放入1大匙油,先放入豬皮稍微爆油出來後,丟入拍碎帶皮蒜頭(香氣才夠)、蔥段、大辣椒皮爆香
  • 步驟4) 接著下豬肉拌炒到表面差不多熟後,下醬油約5大匙、醬油膏約5大匙、鹽1/4t、糖1/2t(試狀況因為醬油膏有甜),一樣小火讓醬油滾將豬肉表面上醬油色,下豆腐再將水淹到跟豆腐平高開蓋煮滾 (醬汁不要太鹹,如果跟攪飯的滷汁來比這裡味道偏淡)
  • 步驟5) 蓋鍋蓋,續用小火滾約40分鐘關火,放涼讓豆腐悶入味,放涼再加熱到滾,再放涼,再滾 (中間可以試如果覺得豆腐入味夠了就不用繼續放涼再滾)
  • 步驟6) 擺盤後灑上蔥花或香菜碎就可以吃了!!!
也可以早上醃豆腐,晚上煮,放涼丟冰箱一個晚上,隔天要吃再滾過就可以

步驟1


2015年8月16日 星期日

葡式烤雞翅 piri piri chicken

葡式烤雞翅 piri piri chicken 
今天好開心!!! 很久沒聚在一起的大學打工同事來我家吃飯,在約的時候大家就討論說想要吃什麼,不過大家都異口同聲說〝只要是我煮的都OK〞
piri piri chicken存在我的口袋名單已經至少一年了,今天終於有機會將他端上檯面,心心念念的piri piri,那煙燻紅椒的香氣配上酸辣的後勁,真是令人無法停下一直啃!!!

這裡要來簡單介紹一下piri piri chicken。在牛津字典piri piri做為一個外來詞,意思是“由紅辣椒製成一種非常辣的醬”。

到底要叫piri piri, peri peri 還是pili pili,其實都可以,不管是哪一種他都是非洲烏眼辣椒的意思(African Birds Eye Chili),但piri piri是葡萄牙語的拼法。


混合piri piri醬料起源於葡萄牙人,當作一種調味料或醃食材的醬,主要有壓碎的辣椒、柑橘皮、洋蔥、大蒜、胡椒、鹽、月桂葉、紅椒粉、青椒、蘿勒、牛至、龍蒿綜合成的。如果做為醬料,通常會與檸檬汁或一種酸性的當作基底去幫助風味的轉換 (以上資料from國外文章)

今天這裡要介紹的已經是稍微改良過的版本(original by Lorraine Pascale & Jamie Oliver)


(異國料理!)

食材:

  • 仿土雞翅x6從關節切半 (吃起來比較過癮)
  • 大蒜末x5顆、大辣椒末x3根、薑泥x2cm、紅蔥頭末x1顆、初榨橄欖油50ml、白酒醋x25ml、檸檬汁半顆、檸檬皮屑一顆、Tabasccox1-2T、豆油伯醬油x1T、煙燻paprikax3-4小t、烏斯特saucex1T、糖x1.5T、義大利綜合香料1T、鹽1/2-1小t(鹽要分次加,試過鹹度不夠再加)

(正統是烏眼辣椒,但台灣很難找到,而且也太辣,所以我用大辣椒代替)
(因為雞翅事前準備只有沖洗過,沒有先醃,所以piri piri醬料鹹度自己斟酌,基本鹹度還是要夠,可比平常炒菜鹹度再鹹一點點,但是要是入口可以忍受的鹹度,因為要直接和醬料一起進烤箱烤)
(如果覺得醬料嚐起來偏鹹,糖可以再加一點點,口味協調性就會好很多)
(醬油寫品牌是給大家參考鹹度用,不一定要用我這牌子,因為有的手工醬油非常濃,用量就可減少一點)

特殊食材哪裡買??? 除了上網買,一些有賣異國食材超市應該也很好找


olitalia白葡萄酒醋-歐陸小舖 (2015.08.21 $100
)
olitalia白葡萄酒醋-pchome (2015.08.16 $175)
Heinz 李派林烏斯特醬汁(10oz)-歐陸小舖 (2015.08.16 $165)
歐陸食材小舖 La Chinata 西班牙紅椒粉 辣味 hot 小罐 70g (2015.08.16 $130)
紅椒粉一定要這罐,因為本款煙燻紅椒粉遵循著La Vera地區代代傳承的古老傳統,在紅辣椒採收後,選用堅實的橡木為柴薪,以煙燻方式進行烘焙,讓木頭香氣緩慢地絲絲縷縷滲入辣椒之中。故而研磨完工後的紅椒粉,不僅擁有辣椒本身的辛香辣勁,且散發出濃烈迷人的煙燻氣息,既熱情又奔放,同時保有雄渾個性,風味獨具!少了這味紅椒粉piri piri就少了那熱情奔放的感覺了

作法:

  • 步驟1) 去菜市場買仿土雞翅,請老闆幫你斷關節,回家洗淨瀝乾備用
  • 步驟2) 將食材隨意切大概,通通丟進去調理機攪打 (沒有調理機的,就要自己切碎,丟 到一個玻璃瓶將醬料用搖的混和乳化均勻)
  • 步驟3) 打完醬料做口味微調 (鹹甜酸做微調)
  • 步驟4) 倒入2/3醬料醃雞翅,1/3保留烤的時候會用到
  • 步驟5) 有愛心的幫雞翅馬殺雞,將醬料均勻抹上,再放到冰箱醃1-6小時(最少最少1小時)
  • 步驟6) 要烤之前20分,先預熱烤箱開上下火110度,雞翅同時先拿出來平鋪在烤盤上, 我的烤箱是Dr.good,我放在烤箱的下層架
  • 步驟7)  進爐110度烤30分鐘後,拿出來用筷子戳洞感覺一下熟度(如果有點穿不過去表示中間還沒熟,如果稍微穿的過去大概5.6分了),順便將雞翅翻面,在每隻淋上剩下的醬汁繼續110度烤15-25分再拿出來戳洞一次。
  • 步驟8) 最後將上火拉到180-200度,續烤15-25分鐘讓表皮收乾一點即可 (烤雞在裡面待 溫度慢慢拉高即可,不用另外拿出來待溫度到達才進爐。請自行注意表皮收乾狀況及時間,以免烤焦)
很抱歉因為昨天我還同時做其他料理,所以我並沒有精算烤雞翅的時間,步驟上時間範圍提供給你們參考用。


同時也要依照你雞翅份量多寡,雞翅大小(肉雞翅比較小),做烘烤時間的調整。像我昨天這盤塞很滿是食譜的兩倍份量,熱度被分散了,前後加起來應該有烤到90分鐘。

要請大家第一次烤的時候要不時戳洞檢查雞翅熟度,覺得熟度差不多6.7分熟,就可以拉高上火溫度做最後衝刺了,昨天我烤出來的雞翅連棒棒腿都是很juicy不柴的。
(最後一張照片有更新2015.08.20 烤第二次的狀況,供大家參考烘烤時間)



步驟1) 洗淨雞翅瀝乾,我盆子裡有放個網架瀝雞翅

步驟2) 食材通通丟進去好開心

步驟3) 打完作口味微調 

步驟4) 倒入2/3醬料醃雞翅

步驟5) 馬殺雞完,丟入冰箱醃1-2hr

步驟6) 烤箱上下火預熱110度 雞翅平鋪進去烤

步驟7) 中間拿出來翻面 每隻雞翅淋上剩餘的醬料繼續烤
2015.08.20 公婆聚餐又再烤一次,這次份量是上次的2/3,所以時間有拉短一點點。這次是110度烤約40-50分鐘,筷子就差不多可輕易穿透(估計7分熟)。因為距離開飯時間還有一會兒,我把雞肉拿出來休息順便翻面淋上剩餘醬汁,開飯前20分鐘送進上火180的烤箱烤20分鐘收乾表皮,所以就像圖片上的醬料收比較濃稠一點,當然雞翅也都是很juicy,不乾柴喔!!! 全部都被大家吃光光,灑花!!!

2014年7月15日 星期二

沙茶青椒牛肉

沙茶青椒牛肉
昨天提到最近要飲食均衡,上菜市場買菜時一定要挑幾樣平常很少買的青菜,特別是大家不太想吃的青菜,昨天分享了芹菜炒素雞,今天要再來一樣是很多人的天敵『青椒』。話說夏天多吃青椒可促進脂肪的新陳代謝,避免膽固醇附著於血管、預防肝硬化、高血壓等症狀。 不過今天炒沙茶這麼高熱量又下飯,好像適得其反唷!! 呵呵~是想害死誰呀! 

如果不想熱量太高,把沙茶換成蠔油或醬油膏就變一般青椒牛肉就可以囉!!

(熱炒料理!)
熱炒料理手腳要俐落,所以食材全部要先準備好炒起來才不會慌亂唷

食材:

  • 大蒜3顆、辣椒1小根、青椒大的一顆、牛里肌肉絲150~200g
  • 醃肉醬料:醬油1大匙、蛋液1/2顆、胡椒粉2下、太白粉1/2小匙
  • 醬料:沙茶2大匙、醬油1.5大匙、糖1/4小匙、鹽1/8小匙、胡椒粉2下、太白粉1/4小匙、米酒1大匙、水3大匙

作法:

  • 圖1) 備料:大蒜去皮拍碎、辣椒切絲、青椒頭尾去掉剖半逆紋切絲、牛肉逆紋切絲吃起來才不會韌[也可於菜市場請肉販幫忙切]先醃肉:用醬油1大匙、蛋液1/2顆、胡椒粉2下,先拌一拌再加太白粉1/2小匙拌勻。準備醬料:茶2大匙、醬油1.5大匙、糖1/4小匙、鹽1/8小匙、胡椒粉2下、太白粉1/4小匙、米酒1大匙、水3大匙
  • 圖2) 鍋熱後,下油把肉炒到6.7分熟先撈起備用
  • 圖3) 用剩下的油先下蒜頭、辣椒,再下青椒拌炒大概1-2分鐘,青椒看起來至少有半熟後就可以下牛肉,然後直接下醬料快速將全部混合,如果覺得太乾可再加一點水,拌勻後即可起鍋
我今天用的是寧夏夜市第一沙茶火鍋自己店裡炒的沙茶,比牛X牌任何牌子要好吃太多了!!!
讓我不知不覺很想吃兩碗飯XD


(圖1)

(圖2)

(圖3)