2015年9月14日 星期一

蛋酥白菜魯

蛋酥白菜魯
今天要不吝嗇的寫出我還蠻自豪的白菜魯,雖然跟古早味做法有一點點差異,但是味道完全不輸古早味,少了魚皮炸豬皮,也比較健康一點點。備料一點點麻煩而已。

煮完打電話給廚神黃爸爸炫耀,說我的魯白菜味道很像他小時候不知道帶我去哪裡吃的魚翅髮絲羹,是我小時候的回憶,又開支票跟他說下次魯一鍋回去給他,我得兌現才行!!

今天這鍋是Staub先生,24圓鍋的份量

(家常味料理!)

材料:

  • 白菜一顆,洗淨切適當大小 (白菜梗可以切小一點因為纖維多,葉子大片一點無妨)
  • 雞蛋2顆(其實1顆就夠,我太愛蛋酥)、扁魚7片
  • 薑片5片、蝦米1T洗淨、蔥2根切長段約10cm、香菇4朵泡水切絲、小型番茄2顆切塊、干貝4顆洗淨泡水15分鐘瀝乾、紅蘿蔔切片適量(配色用也可不要)
  • 紹興酒2T
  • 雞湯、水適量 (約一半一半的比例,不然太營養),想要把白菜魯順便當作湯來喝就放多一點,純粹想當配菜就不要放太多
  • (下面有備料的照片)

作法:

  • 步驟1) 雞蛋打散準備炸蛋酥,起油鍋放適量油100-200ml(蛋很會吸油),找一個撈麵的洞洞撈匙,試一下油溫,當用筷子沾蛋液下去會膨脹就差不多了,將蛋液淋在洞洞撈匙上下油鍋,再拿雙筷子撥蛋酥讓他均勻受熱,等金黃色後撈起 (如果兩顆蛋要分兩次炸)
  • 步驟2) 用剩下的油關小火,炸扁魚,大約10-20秒就可以炸酥了,撈起備用
  • 以上前處理好後面就很輕鬆了
  • 步驟3) 拿出Stuab先生,小火放1T油先炒薑片,接著爆香蝦米、蔥段、香菇絲
  • 步驟4) 當聞到味道出來後下紅蘿蔔片和番茄塊,嗆紹興2T,待酒精稍微揮發先加入雞湯跟水各300ml,然後改中火
  • 步驟5) 剝入干貝絲,放入扁魚,再想辦法把白菜全部塞入鍋裡,蓋上鍋蓋讓S先生的超強鎖水功能去魯白菜 (看下面有塞完白菜的照片)
  • 步驟6) 等到白菜淹下去後,我們就來看水分夠不夠需不需要加雞湯跟水 (這邊再加就看個人喜好了,我自己是覺得這湯太好喝,所以會比一般魯白菜的湯汁再多一點,但不是真的變成一到白菜湯啊~~~)
  • 步驟7) 先稍微調味。醬油1t (讓湯汁有一點點顏色就可以)、貳砂1/4t、鹽1/4t、細白胡椒粉6.7下、烏醋1/2t
  • 步驟8) 魯15分鐘後開蓋看一下,試喝一下湯汁看鹹度甜度夠不夠再做微調
  • 最後看個人喜好,白菜魯要軟爛到怎樣的程度就可以上桌囉!!!
【瑪姬碎碎念】

●這邊我香菇放比較多一點,因為實在是太愛椴木乾香菇了
●如果你懶的炸蛋酥可以用多一點油去炒蛋也可,讓蛋稍微有點膨脹好吸湯汁就可以,甚至要放棄也是OK啦!!
●但是扁魚非常非常重要,這是古早味白菜魯的重要靈魂人物,至於在哪買呢? 市場有賣乾貨的地方找找,或回家問問媽媽。哈哈,我都是回家偷東西的,干貝蝦米也是跟媽媽A一點來放冷凍庫備用
●雞湯可以自己熬雞高湯(或是買costco的有機雞高湯也很方便),這是我最新歡,雖說不知試不是真的有機,實在是因為懶得熬雞高湯,不過偶爾用就好啦,不要拿他來煮香菇雞湯之類的耶!!!
●因為忘了拍炸蛋酥照片,還是不會的上youtube 搜尋一下炸蛋酥啊!! Sorry~~


備料照片

努力塞入所有白菜


古早味魯豆腐

古早味魯豆腐
昨天的朋友聚會,又有人點餐了,真的很看得起我~~~

這次order是我也還沒滷過的古早味豆腐,朋友還特地傳照片給我看,就是現在也比較少在小吃攤看到的滷豆腐。

哇~~~一接到這任務任務還真有點怕滷不出古早味丟臉怎麼辦,趕快上網查食譜,但是也好少食譜可以參考喔! 有人說都不用肉就蒜頭、醬油下去滷,可是很怕這樣味道很單調;也有人用跟肉燥或豬油滷。

最後我統合了我自己想要的方式,結果昨天一掀鍋蓋,聞到時,嗯~~~就是這個味道!!! 成功了很開心,唯一美中不足的是,沒買到板豆腐用了義美的料理豆腐太會吸湯汁了,因為我有用鹽先醃過所以單吃豆腐不配飯稍微鹹了一點點,為了避免以後忘記怎麼做,趕快上來寫食譜做紀錄。

還有一個很成功的關鍵就是,回家問了廚神黃爸爸
我:『我明天要滷豆腐,你知道要怎麼做嗎?』
黃爸爸:『豆腐要先泡鹽水啊!!!』
:『那抹鹽也可以嗎?』
黃爸爸:『都可以啦!!! 阿奈島乎甲有鹹』
成功後第一個想到的是黃爸爸的提點啊!!! 廢話不多說來看看食譜吧!!! 
(此篇照片少)

(家常味料理!)

食材:
  • 豬肉半斤切塊(胛心肉帶皮、梅花肉、五花都可)、一小片豬皮帶油,洗淨瀝乾
  • 蒜頭小顆約15-20顆(若大顆就10顆),洗淨頭尾切掉拍碎帶皮
  • 蔥兩根切10cm長段、大辣椒去籽兩根
  • 板豆腐4塊正方形 (按照步驟1做好前處理)
  • 醬油約5大匙、醬油膏約5大匙、鹽1/4t、糖1/2t(試狀況因為醬油膏有甜)、水淹到跟豆腐平高
  • 今天用LC24圓鍋
做法:
  • 步驟1) 前一晚先處理豆腐,把豆腐水先倒掉沖洗過,找一個大碗或大塑膠袋,將豆腐兩面抹鹽,或用轉的鹽巴均勻灑上,封起來丟冰箱,讓鹽分一個晚上可以吃進去豆腐裡,滷出來才有味道
  • 步驟2) 隔天早上,將豆腐拿出,把多餘豆腐水倒掉,在洗去上面的鹽巴
  • 步驟3) 開LC鍋起小火,放入1大匙油,先放入豬皮稍微爆油出來後,丟入拍碎帶皮蒜頭(香氣才夠)、蔥段、大辣椒皮爆香
  • 步驟4) 接著下豬肉拌炒到表面差不多熟後,下醬油約5大匙、醬油膏約5大匙、鹽1/4t、糖1/2t(試狀況因為醬油膏有甜),一樣小火讓醬油滾將豬肉表面上醬油色,下豆腐再將水淹到跟豆腐平高開蓋煮滾 (醬汁不要太鹹,如果跟攪飯的滷汁來比這裡味道偏淡)
  • 步驟5) 蓋鍋蓋,續用小火滾約40分鐘關火,放涼讓豆腐悶入味,放涼再加熱到滾,再放涼,再滾 (中間可以試如果覺得豆腐入味夠了就不用繼續放涼再滾)
  • 步驟6) 擺盤後灑上蔥花或香菜碎就可以吃了!!!
也可以早上醃豆腐,晚上煮,放涼丟冰箱一個晚上,隔天要吃再滾過就可以

步驟1


2015年8月16日 星期日

葡式烤雞翅 piri piri chicken

葡式烤雞翅 piri piri chicken 
今天好開心!!! 很久沒聚在一起的大學打工同事來我家吃飯,在約的時候大家就討論說想要吃什麼,不過大家都異口同聲說〝只要是我煮的都OK〞
piri piri chicken存在我的口袋名單已經至少一年了,今天終於有機會將他端上檯面,心心念念的piri piri,那煙燻紅椒的香氣配上酸辣的後勁,真是令人無法停下一直啃!!!

這裡要來簡單介紹一下piri piri chicken。在牛津字典piri piri做為一個外來詞,意思是“由紅辣椒製成一種非常辣的醬”。

到底要叫piri piri, peri peri 還是pili pili,其實都可以,不管是哪一種他都是非洲烏眼辣椒的意思(African Birds Eye Chili),但piri piri是葡萄牙語的拼法。


混合piri piri醬料起源於葡萄牙人,當作一種調味料或醃食材的醬,主要有壓碎的辣椒、柑橘皮、洋蔥、大蒜、胡椒、鹽、月桂葉、紅椒粉、青椒、蘿勒、牛至、龍蒿綜合成的。如果做為醬料,通常會與檸檬汁或一種酸性的當作基底去幫助風味的轉換 (以上資料from國外文章)

今天這裡要介紹的已經是稍微改良過的版本(original by Lorraine Pascale & Jamie Oliver)


(異國料理!)

食材:

  • 仿土雞翅x6從關節切半 (吃起來比較過癮)
  • 大蒜末x5顆、大辣椒末x3根、薑泥x2cm、紅蔥頭末x1顆、初榨橄欖油50ml、白酒醋x25ml、檸檬汁半顆、檸檬皮屑一顆、Tabasccox1-2T、豆油伯醬油x1T、煙燻paprikax3-4小t、烏斯特saucex1T、糖x1.5T、義大利綜合香料1T、鹽1/2-1小t(鹽要分次加,試過鹹度不夠再加)

(正統是烏眼辣椒,但台灣很難找到,而且也太辣,所以我用大辣椒代替)
(因為雞翅事前準備只有沖洗過,沒有先醃,所以piri piri醬料鹹度自己斟酌,基本鹹度還是要夠,可比平常炒菜鹹度再鹹一點點,但是要是入口可以忍受的鹹度,因為要直接和醬料一起進烤箱烤)
(如果覺得醬料嚐起來偏鹹,糖可以再加一點點,口味協調性就會好很多)
(醬油寫品牌是給大家參考鹹度用,不一定要用我這牌子,因為有的手工醬油非常濃,用量就可減少一點)

特殊食材哪裡買??? 除了上網買,一些有賣異國食材超市應該也很好找


olitalia白葡萄酒醋-歐陸小舖 (2015.08.21 $100
)
olitalia白葡萄酒醋-pchome (2015.08.16 $175)
Heinz 李派林烏斯特醬汁(10oz)-歐陸小舖 (2015.08.16 $165)
歐陸食材小舖 La Chinata 西班牙紅椒粉 辣味 hot 小罐 70g (2015.08.16 $130)
紅椒粉一定要這罐,因為本款煙燻紅椒粉遵循著La Vera地區代代傳承的古老傳統,在紅辣椒採收後,選用堅實的橡木為柴薪,以煙燻方式進行烘焙,讓木頭香氣緩慢地絲絲縷縷滲入辣椒之中。故而研磨完工後的紅椒粉,不僅擁有辣椒本身的辛香辣勁,且散發出濃烈迷人的煙燻氣息,既熱情又奔放,同時保有雄渾個性,風味獨具!少了這味紅椒粉piri piri就少了那熱情奔放的感覺了

作法:

  • 步驟1) 去菜市場買仿土雞翅,請老闆幫你斷關節,回家洗淨瀝乾備用
  • 步驟2) 將食材隨意切大概,通通丟進去調理機攪打 (沒有調理機的,就要自己切碎,丟 到一個玻璃瓶將醬料用搖的混和乳化均勻)
  • 步驟3) 打完醬料做口味微調 (鹹甜酸做微調)
  • 步驟4) 倒入2/3醬料醃雞翅,1/3保留烤的時候會用到
  • 步驟5) 有愛心的幫雞翅馬殺雞,將醬料均勻抹上,再放到冰箱醃1-6小時(最少最少1小時)
  • 步驟6) 要烤之前20分,先預熱烤箱開上下火110度,雞翅同時先拿出來平鋪在烤盤上, 我的烤箱是Dr.good,我放在烤箱的下層架
  • 步驟7)  進爐110度烤30分鐘後,拿出來用筷子戳洞感覺一下熟度(如果有點穿不過去表示中間還沒熟,如果稍微穿的過去大概5.6分了),順便將雞翅翻面,在每隻淋上剩下的醬汁繼續110度烤15-25分再拿出來戳洞一次。
  • 步驟8) 最後將上火拉到180-200度,續烤15-25分鐘讓表皮收乾一點即可 (烤雞在裡面待 溫度慢慢拉高即可,不用另外拿出來待溫度到達才進爐。請自行注意表皮收乾狀況及時間,以免烤焦)
很抱歉因為昨天我還同時做其他料理,所以我並沒有精算烤雞翅的時間,步驟上時間範圍提供給你們參考用。


同時也要依照你雞翅份量多寡,雞翅大小(肉雞翅比較小),做烘烤時間的調整。像我昨天這盤塞很滿是食譜的兩倍份量,熱度被分散了,前後加起來應該有烤到90分鐘。

要請大家第一次烤的時候要不時戳洞檢查雞翅熟度,覺得熟度差不多6.7分熟,就可以拉高上火溫度做最後衝刺了,昨天我烤出來的雞翅連棒棒腿都是很juicy不柴的。
(最後一張照片有更新2015.08.20 烤第二次的狀況,供大家參考烘烤時間)



步驟1) 洗淨雞翅瀝乾,我盆子裡有放個網架瀝雞翅

步驟2) 食材通通丟進去好開心

步驟3) 打完作口味微調 

步驟4) 倒入2/3醬料醃雞翅

步驟5) 馬殺雞完,丟入冰箱醃1-2hr

步驟6) 烤箱上下火預熱110度 雞翅平鋪進去烤

步驟7) 中間拿出來翻面 每隻雞翅淋上剩餘的醬料繼續烤
2015.08.20 公婆聚餐又再烤一次,這次份量是上次的2/3,所以時間有拉短一點點。這次是110度烤約40-50分鐘,筷子就差不多可輕易穿透(估計7分熟)。因為距離開飯時間還有一會兒,我把雞肉拿出來休息順便翻面淋上剩餘醬汁,開飯前20分鐘送進上火180的烤箱烤20分鐘收乾表皮,所以就像圖片上的醬料收比較濃稠一點,當然雞翅也都是很juicy,不乾柴喔!!! 全部都被大家吃光光,灑花!!!